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필기시험은 출제 60문항 중에서 36문제 이상 맞추어야 합격입니다.(절대평가)
과목 분류
제과이론(15점) 배합표작성 / 재료평량 / 반죽 / 반죽온도조절 / 반죽비중조절 / 팬닝(반죽채우기) / 성형
굽기 / 튀김(flying) / 찜(steaming) / 마무리 / 제품평가
제빵이론(15점) 배합표작성 / 재료의 평량 / 반죽 / 반죽온도조절 / 팬닝(반죽채우기) / 발효
성형 / 2차발효 / 굽기 / 냉각 및 포장 / 제품평가 및 보관
재료과학(15점) 기초과학 / 제과,제빵재료
영양학(5점) 탄수화물 / 지방질 / 단백질 및 아미노산 / 무기질 / 비타민 / 효소 / 소화흡수
식품위생학(10점) 부패와 미생물 부패 / 식품과 전염병 / 식중독 / 식품첨가물
- . 향료, 향신료, 안정제

1. 향료(flavors)
1) 제과, 제빵 향의 공급원
- 발효는 여러 가지 재료의 생화학적 변화를 동반하여 향 물질을 생성시킴
- 굽기 과정의 캐러멜화 반응과 갈변 반응으로 특유의 향 발생
2) 사용하는 재료의 향
- 재료별로 자연상태로 특유의 향을 내는 물질을 함유
- 굽기중 열을 받아 특이한 향을 내는 물질
3) 향료
- 천연향 : 꿀, 당밀, 코코아, 초몰릿, 분말과일, 감귤류, 바닐라
- 합성향 : 천연 향에 들어있는 향 물질을 합성하여 만든 것
- 인조향 : 천연향의 맛과 향이 같도록 화학성분을 조합

2. 향신료(spice)
1) 계피 : 열대성 상록수 나무껍질로 만든 향신료
2) 넛메그 : 과육을 일광 건조한 것
3) 생강 : 매운 방향
4) 정향 : 상록수의 꼭대기 증유에 의해 정향유
5) 올스파이스 : 복숭아식물로 계피 넛메그의 혼합향
6) 카다몬 ; 다년초 열매
7) 박하 : 박하속에 속한 식물의 잎사귀
8) 식용 양귀비씨, 후추, 나도고수열매, 코리안더, 캐러웨이

3. 안정제(Stabilizers)
1) 한천(agar) - 우뭇가사리로 만듬, 끓는 물에 용해되고 냉각되면 단단하게 굳음
2) 젤라틴(gelatin) - 동물의 껍질, 연골조직의 콜라겐으로 정제, 끓는 물에 용해되고 냉각되면 단단히 굳음
3) 펙틴
4) 알지네이트
5) 씨엠씨
6) 로커스트빈 껌
7) 트래거캔스

* 안정제의 사용목적
- 아이싱의 끈적거림 방지, 아이싱 부서지는 것을 방지, 머랭의 수분배출억제, 크림토핑의 거품안정제,
젤리제조, 무스케이크 제조, 파이 충전물의 농후화제, 흡수제로 노화지연, 포장성 개선

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